Tartinable de caramel au beurre salé au citron confit

Ingrédients

• 150g de beurre
• 50cl de lait
• 1kg de sucre
• Environ 30-50g de sel
  (selon votre goût)
• 2 citrons confits ou 2 citrons (bio)

Recette

1. Conservez une assiette froide au réfrigérateur.
2. Préparez les citrons confits en les broyant finement.
   Si vous utilisez des citrons frais, épluchez-les, extrayez le jus (ne gardez pas la pulpe), nettoyez bien la peau et broyez-la finement.
3. Dans une grande casserole, faites fondre le sucre “sec” en remuant sans vous arrêter à feu moyen.
   Il est essentiel que le sucre en fusion ne noircisse pas mais reste d’une couleur brun clair appétissante. S’il brunit, une odeur âcre se dégage, ce qui signifie qu’il brûle, donc sera amer. A éviter absolument. Le processus peut être long en fonction de votre système de cuisson. Les grumeaux de sucre se forment et collent, il va falloir les faire fondre intégralement en remuant de plus en plus vite et si possible en écrasant légèrement. Attention à vos mains, le sucre en fusion est brûlant et colle !
4. Ajoutez le beurre (préalablement fondu) petit à petit en faisant très attention aux vapeurs qui s’en dégagent (toujours en raison de la très haute température) puis le sel.
5. Incorporez le lait à température ambiante ou réchauffé pour éviter tout choc thermique. Beaucoup de vapeur va s’échapper, c’est là qu’il faut bien juger de la consistance de votre caramel.
6. Ajoutez la mixture de citrons.
7. Afin de tester votre mélange, sortez l’assiette du réfrigérateur et mettez-y quelques gouttes de caramel que vous laissez refroidir quelques secondes. Avec prudence, goûtez ce caramel du bout du doigt.
8. Il doit être ni trop pâteux ni trop liquide, à vous d’ajuster selon vos envies.
9. Mettre en pots depuis la casserole chaude, fermez, laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.